CONCESIÓN Y EXPLOTACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE LA SODA ADMINISTRATIVA Y LA SODA PRINCIPAL DE LA SEDE CENTRAL DEL INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE

2.13 Requisitos mínimos de admisibilidad.

 

2.13.1 Perfil requerido de la empresa física o jurídica y ciclo de menú:

a) Experiencia mínima:

Podrán participar en este concurso todas aquellas personas físicas o jurídicas legalmente constituidas que cuenten con la experiencia mínima de 6 años como contratista de servicios de alimentación institucionales a nivel estatal, privado o ambas, de características similares a los del INA en cuanto a número de clientes atendidos (mínimo 100 personas diarias), equipo utilizado, espacio físico, horarios de atención y tipos de menú requeridos.

La experiencia deberá ser en los últimos 10 años, o sea a partir del año 2016 hasta el 2026. No se acepta la experiencia adquirida en servicios de catering, ya que estos servicios son ocasionales; a no ser, que el servicio de catering haya sido ofrecido durante al menos 6 años en contratos donde se ofreciera el servicio de manera diaria y no por eventos. No se analizarán certificaciones con experiencia inferior a la mínima establecida (6 años).

Para demostrar la experiencia deberá aportar en la oferta constancias suscritas por la empresa que contrató el servicio (institución pública y/o empresa privada), en donde se detallen los siguientes aspectos:

• Características del servicio que le fue contratado (horarios, tiempos de comida, cantidad de usuarios).
• Número aproximado de personas atendidas según tiempo de comida (desayuno, almuerzo, cena).
• Período en el que se dio la prestación del servicio (fecha de inicio y finalización del contrato), o si cuenta con un contrato vigente indicar cuándo inició y cuándo termina dicho contrato (para efecto del concurso se considerará solamente los años ejecutados del contrato al momento de la apertura).
• De ser posible el grado de satisfacción por el servicio recibido: se deberá indicar si el servicio fue o no recibido a satisfacción en el lugar donde se brindó el servicio.
• Datos de quien emite la constancia: números telefónicos y/o direcciones electrónicas, dirección física, que puedan ser utilizados para verificar la información. Además, del sello y firma respectiva en caso de certificaciones físicas o bien firma digital.
• No se serán consideradas para el estudio técnico constancias que indiquen experiencia que no sean de los últimos 10 años.
• Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias (para demostrar la experiencia). En el caso de oferentes con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior aplicará también para aquellos oferentes cuya experiencia sea de casas extranjeras o compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.
• No se aceptarán constancias emitidas a título personal.

Toda la información presentada por el oferente en cuanto a la experiencia podrá ser corroborada por el Instituto Nacional de Aprendizaje al momento de realizar el estudio técnico de las ofertas.

 

b) Menú para desayuno, almuerzo-cena:

El oferente deberá anexar en su oferta un menú de 3 semanas para el desayuno y almuerzo- cena (mismo menú para almuerzo y cena); el mismo deberá cumplir con lo estipulado en la sección de disposiciones nutricionales (ver apartado 3.1.4), tamaños de porción (ver apartado 3.1.5) y características de las preparaciones (ver apartado 3.1.6), puntos que se encuentran en las especificaciones técnicas del pliego de condiciones.

El menú aportado debe ser elaborado (o avalado) sellado y firmado por una persona profesional en Nutrición contratada por el oferente, quien debe encontrarse incorporada al Colegio de Profesionales en Nutrición (CPN) y al día con los pagos de la colegiatura. Se debe indicar el código de colegiado en la oferta y anexar fotocopia del carné del CPN con la fotografía visible y copia de la cédula o documento de identidad. La persona profesional en nutrición deberá firmar el menú ofertado.

Si la persona administradora del contrato así lo solicita, la empresa o persona concesionaria deberá ofrecer el tiempo de cena, debe usar el mismo menú ofrecido para el almuerzo o también se podrá ofrecer emparedados, refrescos, frutas, hamburguesas caseras con poca grasa o similares, siempre con previa autorización de la Nutricionista del INA.

El menú debe considerar las especificaciones definidas en el pliego de condiciones sobre composición de la alimentación en los diferentes tiempos de comida, y lo indicado en el cuadro opciones de menú. Anexo 3 y 4.

Para el menú del desayuno deberá utilizarse mayoritariamente las preparaciones cotizadas en el Anexo 2.

El Instituto Nacional de Aprendizaje se reserva la potestad de constatar la información presentada por el oferente.

 

2.13.2 Perfil del personal requerido para la contratación

Personal mínimo contratado por el concesionario: (ver apartado 3.1.7) de las especificaciones técnicas):

Como mínimo, la soda administrativa contará con 7 personas trabajadoras y la soda principal con 9 personas colaboradoras; además de la persona administradora y la persona nutricionista (medio tiempo).

En la oferta deberá aportarse únicamente los atestados, incluyendo títulos, solamente de: el profesional de nutrición, persona jefa de cocina y persona administradora. Los títulos de las personas profesionales solicitadas deberán ser traídos a la oficina del Proceso de Desarrollo para confrontar con los originales o bien podrán ser autenticados por un abogado. Los requisitos de los demás puestos serán revisados, cuando se establezca un contratista, y antes de iniciar operaciones.

• Persona encargada de cocina: que se desempeñe como cocinero/a y se responsabilice de la supervisión de las labores del personal de la cocina. En caso de que se tenga que cambiar este personal se debe sustituir por otra persona con las mismas características profesionales.

La persona encargada de la cocina deberá contar con certificado de cocinero emitido por el INA (cocinero b o superior) o de alguna universidad o escuela gastronómica reconocida que brinde un grado equivalente.

Deberá contar con una experiencia mínima de dos años en el puesto de cocinero/a encargado/a, con experiencia demostrable, preferiblemente a nivel de cocina institucional. para demostrar la experiencia y capacitación, deberá aportar la(s) constancia (s) suscrita (s) por la jefatura respectiva y los atestados (títulos, copia del documento de identidad) correspondientes. Deberá trabajar tiempo completo.

Carné de manipulador de alimentos vigente (físico o digital).

• Una persona administradora: debe contar con al menos 2 años de experiencia como administrador, con experiencia en la supervisión y/o administración de servicios de alimentos. Bachiller en Educación Media. Carné de manipulador de alimentos vigente (físico o digital). Aportar títulos, documento de identificación y certificaciones de experiencia. Deberá trabajar tiempo completo.

En ausencia de la persona concesionaria, podrá coordinar actividades básicas con la Institución y estará facultada para firmar las auditorías técnicas de supervisión que se realicen. Esta persona deberá encargarse del correcto funcionamiento del servicio en ambos comedores.

• Una persona profesional en nutrición: profesional licenciado en nutrición deberá laborar mínimo medio tiempo (que trabaje en las horas de producción de alimentos de lunes a viernes. en horas de la mañana). Incluir certificación del colegio profesional de nutricionistas, en donde indique que se encuentra colegiada y al día con los respectivos pagos. Carné de manipulador de alimentos vigente (físico o digital). Aportar títulos, copia del documento de identidad y atestados en la oferta.

Este profesional tendrá a cargo hacer cumplir todas las disposiciones técnico-nutricionales dispuestas en esta contratación, especialmente las relacionadas con inocuidad, calidad, menú, capacitación del personal y servicio al cliente entre otras. También estará facultada para firmar las auditorías técnicas de supervisión que se realicen.

Los títulos deberán:

Presentarse para confrontación con los originales ante el Proceso de Desarrollo, o estar debidamente autenticados por un abogado.

Los requisitos de los demás puestos se verificarán una vez adjudicado el contrato y antes del inicio de operaciones.

 

2.13.2.1 Forma de presentar los documentos de la persona profesional propuesta:

Para este concurso el único profesional que se solicita es el de un Nutricionista.

a)El currículum vitae de cada persona profesional propuesta debe ser claro, ordenado y estar actualizado al presente año y adjuntar los documentos que lo sustentan, según se detalla.

b) Certificación de incorporación al Colegio Profesional respectivo, que indique desde y con vigencia al presente. (En caso de no existir Colegio Profesional, deberá indicarlo en su oferta).

c) Los títulos académicos obtenidos en otros países deben presentarse con el reconocimiento del Consejo Nacional de Rectores (CONARE) o bien pueden presentarse apostillados por la casa amarilla; y en caso de ser extendidos en otro idioma, se deben presentar traducidos al idioma español por parte del Ministerio de Relaciones Exteriores.

3. Especificaciones técnicas.

 

3.1.1 Concesión y explotación de servicio de alimentación. Detalles generales del servicio requerido y usuarios del servicio:

El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) requiere los servicios de concesión y explotación del servicio de alimentación.

Serán usuarios de los servicios de la soda, estudiantes, personal docente, personal administrativo, personal de contrato y visitantes.

Se estima que la población que asistiría a la soda puede fluctuar según el período lectivo (vacaciones, cierre de la institución durante fin de año y en semana santa las sodas permanecerán cerradas, entre otros feriados).

Cantidad de comensales	Desayuno	Almuerzo
Mínimo	115	166
Máximo	220	240

No obstante, estas cifras pueden incrementarse significativamente cuando se registra la participación de personas externas a la población habitual de la Sede Central, tales como personas funcionarias que asisten a capacitaciones, seminarios, reuniones técnicas u otras actividades institucionales o entes externos, que agenda actividades dentro del plantel. Asimismo, la demanda del servicio tiende a aumentar durante la realización de graduaciones, procesos de evaluación, capacitaciones dirigidas a personas externas al INA y otros eventos institucionales, actividades que se desarrollan de manera recurrente a lo largo del año.

De igual manera, se estima que la Soda Principal podría registrar una mayor afluencia de personas usuarias, considerando que se ubica en el Centro de Formación Francisco J. Orlich, sede en la que diariamente permanecen entre 300 y 400 estudiantes. Esta población, en términos generales, no frecuenta la Soda Administrativa debido a la distancia entre ambos puntos y a los tiempos de desplazamiento requeridos, los cuales resultan incompatibles con los períodos destinados a la alimentación. En consecuencia, la disponibilidad de un servicio de alimentación cercano y accesible permitiría atender de mejor manera las necesidades de esta población, generando una mayor utilización del servicio y contribuyendo al bienestar estudiantil.

Finalmente, la afluencia de personas usuarias a las sodas institucionales está influenciada por sus gustos, preferencias y nivel de satisfacción con el servicio recibido. En consecuencia, corresponde al contratista garantizar una atención de calidad, así como ofrecer preparaciones atractivas, variadas y de adecuado valor nutricional, no solo para cumplir con las obligaciones contractuales establecidas, sino también para fomentar una mayor utilización de las sodas institucionales y atraer a nuevos comensales, además de aquellos que actualmente hacen uso regular del servicio.

Ampliación de servicios 

De ser necesario, el INA podrá solicitar al contratista la ampliación de los servicios contratados, ya sea para la atención de un mayor número de comensales, actividades especiales o la operación de puntos adicionales de distribución de alimentos, tales como kioscos, sodas alternas, carros de alimentos, servicios de catering, minisúper u otras modalidades similares.

El contratista deberá mantener los precios ofertados para los productos ya adjudicados. En caso de requerirse la venta de nuevos productos o servicios no contemplados en la oferta, el contratista deberá presentar la propuesta de precios al administrador del contrato para su respectiva valoración y aprobación.

Previo a la implementación de cualquier ampliación, el administrador del contrato realizará un análisis técnico y financiero que determine:

a) La necesidad o no de establecer un canon adicional y, de ser procedente, el monto correspondiente.

1. b) La responsabilidad de aportar la infraestructura, mobiliario, equipos y servicios requeridos para la nueva modalidad de atención, definiendo expresamente cuáles serán suministrados por el INA y cuáles corresponderán al contratista.
2. c) Las adecuaciones físicas, servicios públicos o permisos que resulten necesarios para la operación.

Horario de aperturas y cierre de la soda:

Tiempo de Comida	Horario
Desayuno	7:00 a.m. - 10:00 a.m.
Almuerzo	11:00 a.m. - 1:30 p.m.
Cena	5:00 p.m. - 7:00 p.m. (cuando el INA lo requiera y lo solicite por escrito)

El INA se reserva el derecho de solicitar modificaciones al horario establecido. Si el INA lo requiere, solicitará el cambio mediante una nota dirigida a la persona o empresa contratista.

La soda permanecerá cerrada durante: las vacaciones del mes de diciembre (las fechas exactas de cierre serán comunicadas a la empresa o persona concesionaria); toda la semana santa y los feriados de Ley. En periodos de remodelación de la infraestructura de las sodas o ante cualquier otro evento fuera del control de la administración (desastres naturales, pandemias o instrucciones de cierre a nivel estatal).

En las vacaciones de medio año y en los primeros días del mes de diciembre, antes de la salida de vacaciones de todo el personal del INA y en el mes de enero, en las sodas podrá servirse en el desayuno, almuerzo y cena, opciones más básicas de menú y cerrará en una hora convenida entre ambas partes, ya que, en esos períodos citados, se reduce considerablemente la afluencia de usuarios de la soda. La persona o empresa concesionaria deberá enviar una nota a la persona supervisora del contrato para solicitar la reducción de menú, y si fuera necesario también disminución de 1 colaborador y el cambio de horario. Esta persona analizará dicha nota e indicará si se aprueba o no la solicitud. En ninguna circunstancia el contratista podrá de manera discrecional, tomar la decisión de disminuir el personal de forma unilateral, tal acción, se considerará objeto de aplicación de multa o clausula penal.

El concesionario debe exhibir en un lugar visible para usuarios de la soda los horarios del servicio y los tiempos de alimentación.

Cuando el INA lo solicite con al menos (2) dos días de antelación deberá prestarse el servicio de soda también en sábados y domingos o feriados. Asimismo, el INA podrá, en circunstancias especiales, utilizar las instalaciones o bien solicitar cierre de la soda, siempre y cuando lo comunique con al menos dos días de antelación (o menos si fuera necesario), sin responsabilidad para la administración.

Ninguna persona que no forme parte del personal del concesionario podrá ingresar a las áreas de producción, área de lavado de menaje, área de línea de servicio o parte interna del área de cajas. Exceptuando estudiantes pasantes de la carrera universitaria de Licenciatura en Nutrición aprobadas mediante un oficio emitido por la jefatura del Proceso de Desarrollo de Recursos Humanos del INA. O bien personal técnico que requiera ingresar para labores de reparación o mantenimiento de equipos o infraestructura, según el INA lo indique. De igual manera el personal que realizará funciones de fumigación o empresa de laboratorio contratada por el INA para muestreo de alimentos, agua o diferentes superficies y manos de personal.

 

3.1.2 Canon mensual.

El canon corresponde al monto mensual que debe cancelar el contratista al INA, por la concesión de la soda, este rubro se paga por adelantado.

ESTIMACION PRESUPUESTARIA CANON
Línea #1:   SERVICIO DE ALIMIENTACIOLN SODA ADMINISTRATIVA	₡ 530.584,00. mes	colones	por
Línea # 2: SERVICIO DE ALIMENTACION SODA PRINCIPAL	₡      795.876,00 mes	colones	por

El concesionario deberá pagar mensualmente el monto del canon establecido en el contrato suscrito con el INA, para la soda correspondiente. Este canon empezará a regir a partir de la fecha indicada en la orden de inicio para cada soda.

A partir de la fecha de apertura de la soda (cuando el servicio inicie) el concesionario tendrá cinco días hábiles para cancelar dicho monto en el Proceso Financiero Contable de la de la Sede Central del INA donde se encuentre la soda. De igual forma, en los periodos siguientes y hasta la fecha de vencimiento del contrato. El concesionario deberá efectuar el pago dentro de los primeros cinco días hábiles del periodo correspondiente.

Los pagos deberán ser mensuales consecutivos, fijos y por adelantado. una vez cancelado el monto correspondiente al canon, el contratista deberá entregar copia del recibo emitido por el INA a la persona administradora del contrato.

En los períodos de cierre total de actividades en la institución, en que no haya personas estudiantes o funcionarias a quien brindarle el servicio, ya sea por vacaciones programadas de fin y principio de año, en los días de semana santa, asueto, feriados, cierres por reparaciones o ante la presencia inevitable de eventos imprevistos que obliguen por razones de fuerza mayor al cierre de la soda, la empresa o persona concesionaria podrá ser dispensada porcentualmente del pago por concepto del canon, de acuerdo con los días de inactividad institucional, siempre que la persona o empresa concesionaria lo solicite de manera razonada, justificada y por escrito ante el supervisor del contrato, donde de resultar procedente se elaborará el cálculo y autorizará la rebaja proporcional al canon. Para realizar este cálculo se considerará el mes de 20 (veinte) días, que son los hábiles de trabajo.

3.1.3 Precios

Los precios cotizados deberán incluir el impuesto respectivo, el cual es del 13%.

El oferente deberá cotizar los precios en colones para lo cual deberá presentar los precios de los alimentos expuestos en el Anexo 2.

Para efectos del análisis de los elementos de adjudicación y metodología de comparación de las ofertas se tomará en cuenta únicamente el precio indicado en las listas detalladas en el Anexo 2. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones para ofrecer.

El oferente deberá cotizar en su oferta los precios en colones, los mismos serán ciertos y definitivos.

Cotizará el precio unitario y la suma total de los alimentos elegidos como los más representativos o que se consumen con más frecuencia en el desayuno y almuerzo, los componentes del plato del día (arroz, frijoles, plato principal, ensalada, guarnición vegetal y fresco) y los componentes del desayuno (según componentes indicados en el anexo 2).

El precio de los componentes del plato del día será el mismo para las 3 alternativas solicitadas en el menú, es decir existirán 3 opciones de plato del día al mismo precio ofertado (2 opciones de plato principal en trozo y 1 en plato compuesto; además de los otros componentes). El precio propuesto para el arroz, frijoles, plato principal (proteína), ensalada, fresco y vegetales no harinosos deberá mantenerse cuando los comensales decidan consumirlos de manera individual y no deseen un plato del día. De igual manera, esto deberá cumplirse para el plato de desayuno.

 

3.1.4 Disposiciones nutricionales y menú.

Durante la ejecución del contrato, el concesionario tendrá la flexibilidad de solicitar al INA los cambios en el menú para brindar alternativas de acuerdo con las características del usuario del servicio, que le permitan la selección de algunos de los componentes de acuerdo con sus gustos y preferencias conservando siempre el equilibrio nutricional y calidad, según estudio realizado por la persona o empresa concesionaria. Los cambios solicitados deberán ser avalados por la nutricionista de la unidad de recursos humanos.

En los periodos de vacaciones u otras actividades institucionales, se deberá brindar el menú avalado, no obstante, el mismo se podrá variar previa solicitud del contratista a la persona encargada de la supervisión del contrato y con el aval de la persona profesional en nutrición de la Unidad de Recursos Humanos.

El menú de almuerzo deberá servirse completo desde las 11:00 am y hasta la 1:30 pm. después de la 1:30pm si la empresa concesionaria lo desea podrá ofrecer como mínimo una opción del plato principal; una ensalada, la guarnición vegetal y una opción de fresco natural.

Cuando el INA lo considere necesario solicitará al contratista menús temáticos (opciones de comida: mejicana, italiana, rápida, japonesa entre otras), los cuales se brindarán con la periodicidad que el INA establezca.

 

3.1.5 Tamaños de porción.

Todos los alimentos que se ofrezcan y expendan a las personas usuarias deben cumplir con las gramaturas indicadas en el Anexo 6.

 

3.1.6 Características de las preparaciones.

Para mantener el equilibrio nutricional y la salud de las personas comensales, la preparación de los alimentos debe ser a la plancha, a la parrilla, al vapor o al horno, con el fin de que se utilice menos grasa. En el caso de las preparaciones que requieren grasa, ésta no debe ser manteca, sino aceite vegetal en una cantidad moderada.

Desayunos: para presentar el menú de desayuno se debe utilizar el formato descrito en el Anexo 3.

Los componentes básicos del desayuno serán los siguientes:

• Bebidas calientes (café, té, chocolate, agua dulce negro o con leche).
• Bebidas frías (jugos y refrescos naturales o de pulpa, batidos de fruta, leche y otros).
• Fruta en trozo o fruta mixta picada o fruta entera.
• Base proteica (huevo en diferentes formas de preparación, embutidos de pollo o pavo, queso tipo Turrialba, etc).
• Base harinosa (tostadas, tostadas francesas, panqueques, pan integral, tortillas, pan pita y otros).
• Platos compuestos: burritos, wraps, quesadillas, emparedados de pan integral.

En general, para el servicio de desayuno, será obligatorio ofrecer diariamente opciones que favorezcan una alimentación saludable, tales como: queso fresco, tortillas caseras, jugos naturales, lácteos descremados, emparedados de pan integral, pitas rellenas, frutas frescas de temporada porcionadas o enteras, alimentos integrales (granola, galletas, bocadillos salados, etc.), bebidas de soya, productos libres de gluten, entre otros.

Productos como empanadas, enyucados, papas fritas en cualquier presentación y otras frituras no podrán ofrecerse de manera diaria, como máximo se ofrecerán 2 veces a la semana y de manera excluyente entre ellos.

Todo lo referente a la composición del desayuno será sujeto de evaluación en las auditorías que se realicen. La Nutricionista de la Unidad de Recursos Humanos podrá solicitar los cambios que sean necesarios. De igual manera la persona o empresa concesionaria podrá solicitar cambios en el menú propuesto tanto en componentes como en estructura, dichos cambios serán analizados por la Nutricionista del INA indicando si son avalados o no.

Almuerzo: deberá incluir el ciclo de menú solicitado en el cartel detallando las tres opciones de plato principal descritas en las especificaciones técnicas, así como los demás componentes del menú. Deberá utilizarse el formato establecido en el Anexo 4.

Se debe ofrecer un menú cíclico de tres semanas con las siguientes opciones:

1. A) Plato principal: deben ofrecerse diariamente tres alternativas:

Alternativa 1: plato principal a base de carne roja en trozo, que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes rojas en trozo en el Anexo 6 tamaños de porción.

Alternativa 2: plato principal a base de carne blanca en trozo, que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes blancas en trozo en el Anexo 6 tamaños de porción.

Alternativa 3: plato principal compuesto a base de carne roja o blanca, que deberá incluir los cortes de carne roja y blanca permitidos.

Las siguientes preparaciones se aceptarán como platos compuestos siempre y cuando el componente proteico cumpla con los gramajes establecidos en el Anexo 6 tamaños de porción: Pastas, Pasteles rellenos, Picadillos, Leguminosas (garbanzos, frijoles blancos, lentejas), Arroz compuesto (pollo, carne, mariscos), guisos de vegetales con carnes blancas o rojas, vegetales rellenos (chiles rellenos, almuercitos de repollo, etc), burritos, quesadillas o similares, sopas: estas solo pueden tener cortes magros como trocitos de res y pechuga de pollo sin grasa visible, pescado, mariscos o huevo.

Los platos principales que conforman todo el ciclo de menú deberán tener un costo de producción similar, de forma que el precio de venta resulte razonable para todos los tipos de preparaciones y con ello evitar reclamos por sobreprecios de preparaciones de bajo costo.

La carne de cerdo no podrá planificarse más de 3 veces por semana.

El pescado deberá ofrecerse al menos 3 veces por semana (empanizado o frito solamente una vez por semana).

Para efectos de esta contratación la posta y el lomito de cerdo serán considerados carne blanca. Las chuletas y costillas de cerdo serán tomadas como carne roja.

Los precios de venta de estas opciones deben colocarse en un lugar visible. Debe cumplirse con los tamaños de porción especificados.

Únicamente una de las opciones de los tres platos principales del día podrá ser frita.

Las papas fritas, aros de cebolla, yuca frita, doraditas, tortillas fritas o patacones, no podrán ofrecerse todos los días (máximo 2 veces a la semana y no deberá coincidir con la presentación frita de alguno de los platos principales); y serán ofrecidas como una opción de vegetal harinoso.

1. B) Arroz, frijoles enteros y frijoles molidos: preparados con condimentos o hierbas naturales (cebolla, chile dulce, apio, ajo entre otros), sin salsas ni condimentos artificiales y con poca grasa).
2. C) Guarnición: deben ofrecerse 2 opciones.

• Opción 1: vegetales no harinosos mixtos preparados únicamente al vapor o hervidos o salteados en muy poca grasa. ejemplo: chayote en mitades, zuquini, ayote sazón, ayote tierno, barbudos, entre otros. esta será la guarnición que acompañará a cualquiera de los platos del día.
• Opción 2: vegetal harinoso: vegetal harinoso: salteado, picadillos (sin carne), purés, papa, camote, yuca hervida, plátano maduro hervido, al horno, en hojuelas o patacón.

D) Ensalada: diariamente se deben ofrecer como mínimo 3 alternativas diferentes de ensalada de la siguiente manera.

• Opción 1: ensalada a base de lechuga (de la porción individual de 100 gramos: deberá estar compuesta de 60 gramos de lechuga, 20 gramos del segundo ingrediente y 20 gramos del tercer ingrediente)
• Opción 2: ensalada a base de repollo (de la porción individual de 100 gramos: deberá estar compuesta de 60 gramos de repollo, 20 gramos del segundo ingrediente y 20 gramos del tercer ingrediente)
• Opción 3: ensalada compuesta (las que llevan proteínas, por lo menos deben contener 35 gramos de esta por porción (Por ejemplo: rusa, de papa o de pasta con atún).

Además de estas 3 opciones de ensalada, el concesionario puede ofrecer algún otro tipo de ensalada.

Las opciones de ensalada 1 y 2 son las que acompañarán el plato del día, según el gusto del comensal.

Para la elaboración del menú de ensaladas debe tenerse en cuenta lo siguiente:

Las opciones 1, 2 y 3 deben tener un mínimo de tres ingredientes principales.

El chile dulce, culantro, apio y cebolla no podrán considerarse como ingrediente principal de la ensalada. tampoco se considerarán ingrediente principal el aderezo ni la decoración de la ensalada. el aderezo no tendrá costo adicional.

Las ensaladas siempre deben armonizar con el resto del menú, evitando colores monótonos y la repetición de ingredientes ya presentes en los platos principales y guarniciones.

La combinación de los diferentes ingredientes de las ensaladas y la combinación de opciones que se ofrecen un mismo día debe hacerse de manera tal que pueda satisfacerse los gustos y necesidades de la mayor cantidad de usuarios.

Como complemento a la ensalada se debe ofrecer diariamente al menos dos alternativas de aderezo y al menos dos veces a la semana debe haber limón ácido como alternativa para aderezar la ensalada. Los aderezos deben ser bajos en grasa, preferiblemente a base de vinagre de manzana, balsámico, yogur o aceite de oliva. Tanto el limón como los aderezos no tendrán ningún costo.

E) Fresco natural.

• Opción 1: fresco natural o pulpa con azúcar.
• Opción 2: fresco natural o pulpa sin azúcar.

Deberá cumplirse con lo siguiente:

Una de las dos opciones de fresco natural será sin azúcar. Esta opción deberá estar claramente identificada en la refresquera. El azúcar y los sustitutos para endulzar el fresco estarán disponibles sin costo adicional, hasta 2 sobres; después de 2 sobres la empresa concesionaria podrá cobrar los sobres adicionales. No se permitirá la disposición de azucareras de ningún tipo, solo en sobres.

Los frescos no podrán repetirse más de 2 veces en la misma semana.

Para la elaboración de los frescos naturales se utilizarán frutas o pulpas naturales de fruta, que deberán ser pasteurizadas y contar con su respectiva fecha de vencimiento.

Podrá ofrecerse como máximo 1 vez por semana bebidas a base de polvo en agua (té verde, te frío, etc) en lugar de una de las opciones naturales con azúcar.

Podrá ofrecerse como máximo 1 vez por semana bebidas a base de polvo en leche en lugar de una de las opciones naturales con azúcar.

En el caso de los productos para preparar las bebidas en polvo: tés, horchata, crema, fresa, resbaladera, chocolate, etc.), deberán utilizarse únicamente aquellos que cuenten con empaques herméticos y fecha de vencimiento claramente especificada.

Las opciones de fresco tipo linaza o jamaica o chan y similares, serán considerados como una opción de fresco natural y podrán ofrecerse únicamente una vez a la semana.

Será permitido ofrecer ensaladas de vegetales y de frutas, diversos tipos de emparedados de pan integral y platos especiales como opciones adicionales de almuerzo, siempre y cuando sean autorizados por la persona encargada de supervisar el contrato, previo análisis de la persona nutricionista de la Unidad de Recursos Humanos.

Todos los menús que se ofrezcan deben ser elaborados y avalados por un profesional en nutrición según las especificaciones del cartel y así deberá constar en la oferta.

Para el caso del menú de almuerzo, se debe tomar en cuenta que, de la primera a la tercera semana, no podrá repetirse ninguna de las preparaciones de plato principal. Las guarniciones y ensaladas no podrán repetirse más de dos veces en el ciclo de menú; y los frescos no podrán repetirse más de 2 veces en la misma semana.

La persona profesional en Nutrición de la Unidad de Recursos Humanos tendrá la potestad de solicitar que se eliminen o se incluyan una o más preparaciones o ingredientes en el desayuno, almuerzo, con el fin de contribuir a mejorar el servicio que se brinda. Igualmente, el contratista podrá solicitar cambios en el menú autorizado, siempre y cuando se cumpla con los requerimientos del cartel y se comunique oportunamente a la nutricionista de la institución o a la persona encargada de supervisar el contrato, para que dichos cambios sean o no avalados.

Todos los alimentos deberán prepararse con la menor cantidad de grasa posible. en el menú del día deberán predominar las preparaciones a la plancha, al vapor, al horno, en salsa de tomate natural, entre otras. debe eliminarse la grasa visible (piel, gorditos, etc). El personal deberá capacitarse en forma constante en cuanto a este aspecto.

El uso de ingredientes como crema dulce, queso crema, natilla, mantequilla, mayonesa, salsa barbacoa y aceite, debe ser limitado para todas las preparaciones y se debe procurar sustituir en las recetas dichos insumos, por opciones menos grasosas y calóricas. Por ejemplo: leche descremada, yogur, entre otros para favorecer una alimentación saludable.

Las formas de preparación en el desayuno, almuerzo y refrigerios deberán ser variadas (opciones al horno, en salsa, a la plancha, al vapor, estofados, entre otros), evitando repetir las mismas formas de preparación en los componentes de los menús.

Las ensaladas, guarniciones y frescos deberán armonizar con el resto del menú, en términos de formas de preparación, componentes y colores.

Materia prima: todos los insumos que se vayan a utilizar en la preparación de alimentos deben ser de primera calidad y cumplir con los siguientes requerimientos:

Carnes (res, pescado, pollo): todos los cortes que se utilicen deben tener signos visibles de frescura y el proveedor debe trasladarlos en camiones refrigerados y debidamente acondicionados para tal efecto.

Cortes aceptados:

Carnes rojas: posta de cuarto, vuelta de lomo, bolita, posta de paleta, cacho de paleta, solomo, posta de ratón, quititeña, cesina, molida de res o cerdo (8% o menos de grasa)

Los cortes y carnes en general que se utilicen, deberán tener una cantidad mínima de grasa visible o superficial.

Pollo: serán permitidos únicamente los siguientes cortes:

Pechuga deshuesada sin piel, pechuga con hueso sin piel, muslito de ala, cuarto de muslo sin piel (cadera), muslo de pollo (muslo entero con la cadera), muslito de muslo sin piel (muslo sin la cadera), muslo deshuesado sin piel, molida de pollo.

Huevos: deben ser frescos, venir limpios en empaque sellado y con su debida fecha de vencimiento y mantenerse en refrigeración.

Frutas y vegetales: se aceptarán únicamente aquellos productos que se adquieran a proveedores certificados y que cumplan con buenas prácticas agrícolas. por lo tanto, serán de primera calidad y no pueden presentar magulladuras ni daños físicos (golpes), manchas, agujeros o daños por plagas. Se recomienda el uso de vegetales orgánicos y/o hidropónicos.

Arroz: deberá venir empacado en bolsa (no importa el tamaño) con su debida fecha de vencimiento, registro sanitario y cumplir con un mínimo de 95% grano entero.

Frijoles: deben ser de primera calidad y venir empacados en bolsas o sacos con su respectiva fecha de vencimiento y el debido registro sanitario. No deben presentar elementos contaminantes, como insectos, terrones de tierra, piedras entre otros.

Grasa para la preparación de alimentos: se debe utilizar únicamente aceite vegetal libre de grasas trans en las diferentes preparaciones. El uso de manteca para cocinar queda prohibido. Los aceites que se utilicen para fritura serán libres de grasas trans y deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de compuestos polares totales (CPT) y especiales para frituras. además, el contratista deberá cumplir obligatoriamente con todo lo señalado en el decreto n°35930-s del ministerio de salud, reglamento sobre la calidad e inocuidad de las grasas utilizadas durante la fritura de alimentos.

Productos lácteos: todos los productos lácteos utilizados (quesos, leche, yogur, mantequilla, entre otros) deberán contener el correspondiente etiquetado, en donde se pueda constatar fechas de producción, vencimiento, número de lote, registro sanitario, el requisito de ser pasteurizados y homogenizados, etc. se prohíbe el uso de productos que no cumplan con esta condición.

Condimentos: para resaltar el sabor de las comidas, se deberán utilizar condimentos naturales tales como hierbas, especias, aromas, esencias, sal, vinagre, extractos o concentrados, edulcorantes, colorantes naturales, espesantes, entre otros. Se prohíbe el uso de condimentos artificiales que contengan glutamato monosódico y un elevado contenido de sodio (mayor a 140 mg/ porción), por ejemplo: el condimento bomba, la salsa tipo inglesa, entre otros, debido a sus efectos perjudiciales para la salud. el cumplimiento de este requerimiento se verificará en las inspecciones.

Todos los insumos empacados que se utilicen para la preparación de alimentos deberán tener su respectiva fecha de vencimiento visible.

De considerarse necesario, la administración del contrato estará facultada para recomendar el cambio de cualquier proveedor.

Una vez iniciado el contrato, si la empresa concesionaria desea vender algún tipo de producto empacado saludable, bajo en grasa o bajo en azúcares; o productos sin gluten o integrales o cualquier producto procesado, jugos, gaseosas, helados, repostería, chocolates, frituras en paquetes, entre otros. Deberá solicitar formalmente mediante oficio, dirigido al supervisor del contrato por parte del INA, en donde señalará su deseo de vender estos productos empacados. Adjuntará el listado de productos con sus respectivos nombres, marcas, tamaños, información nutricional y precio. Si fuera necesario el supervisor del contrato realizará el estudio respectivo (el cual puede incluir la revisión de muestras); y se indicará si se puede o no vender los productos solicitados. Si el INA acepta que se expendan estos productos, se admitirá como precio máximo, el sugerido por la empresa distribuidora o acorde a los precios de mercado.

Aunado a esto, el servicio de alimentación buscará un equilibrio entre productos saludables y no saludables de origen empacado o procesados (en caso de vender estos), donde más del 80% deben ser opciones saludables y menos del 20% golosinas (confites, dulces, galletas, helados, entre otros). Por lo tanto, se limitará y regulará la venta de los productos empacados ultra procesados, tipo jugos en cartón o lata, refrescos gaseosos en todas las presentaciones, confites, dulces, galletas, papas tostadas, helados, queques, repostería dulce o saladas, chocolates, frituras en paquetes (tipo picaritas, tronaditas, doritos, papiolas, etc).

No podrán ofrecerse bebidas tipo energizantes (bebidas sin alcohol que contienen sustancias estimulantes) regulares, únicamente podrán venderse las opciones light o sin azúcar.

No se podrán mantener sobrantes de salsas cocinadas, frescos o restos de empanizador usado. En caso de que se encuentre un sobrante se procederá a eliminarlo de inmediato en presencia de quien ejecute la auditoria por parte de la institución.

No se podrán mantener sobrantes de preparaciones cocinadas por más de 2 días. Estos sobrantes deberán estar claramente rotulados con fecha exacta y hora.

La materia prima en crudo (como carnes, lácteos o embutidos que permanezcan en los congeladores, cuartos o cámaras frías deben encontrarse debidamente rotulados (día, fecha y hora).

 

3.1.7 Personal contratado por el concesionario.

Los trabajadores contratados por el concesionario para prestar el servicio no tendrán en lo absoluto ninguna relación laboral ni contractual con el Instituto Nacional de Aprendizaje, por tanto, todos los salarios, cargas sociales, beneficios y garantías sociales, así como pólizas de riesgos del trabajo regulados por ley deberán ser pagados puntualmente por el contratista, todo con el ordenamiento jurídico nacional.

El concesionario empleara únicamente personas con experiencia que sean cuidadosas y competentes que garantice la eficiencia y prontitud requerida en la prestación del servicio.

Todo el personal que este laborando para el concesionario deben ser reportado a la CCSS y al INS, se deberá pagar los salarios mínimos establecidos en el ministerio de trabajo según el puesto del colaborador.

Todo el personal debe ser mayor de 18 años.

Todo el personal deberá contar con carné de manipulador de alimentos vigente (físico o digital) y curso de manipulación de alimentos otorgado por el INA o por institución acreditada por el INA.

Siempre deberán portar original del carné de manipulación de alimentos al día (siempre que este sea físico), una copia de este debe permanecer en el expediente que el concesionario mantendrá en la soda (ya sea físico o digital).

Además, deben mantener un comportamiento adecuado de respeto al personal administrativo, docente, estudiantes y público en general. Si existiere un caso comprobado de irrespeto al cliente, el INA tendrá la potestad de solicitar el cambio de inmediato de la persona o personas trabajadoras que incumplan con este punto.

El personal contratado por el concesionario deberá tener claramente definidas sus funciones relacionadas con la: compra, recepción, almacenamiento, preparación, distribución, venta, lavado y desinfección de loza negra, equipo y utensilios de cocina.

El contratista deberá presentar el listado del personal propuesto con todos los atestados que demuestren los requisitos solicitados en este concurso, previo a la orden de inicio.

La persona supervisora del contrato deberá verificar que el personal cumpla con todos los requisitos solicitados. De no ser así, podrá solicitar el cumplimiento del requisito o el cambio de personal.

Para desempeñar las labores en las sodas, el INA solicita como personal mínimo (además del que se debe presentar en la oferta: jefe de cocina, nutricionista y administrador) por cada soda el siguiente:

 

Soda Administrativa 

1 Ayudante de cocina: Colaborará en la preparación de los alimentos y podrá brindar apoyo a la persona encargada del servicio durante las horas de mayor afluencia de usuarios en la soda. Deberá contar con una experiencia mínima de dos años.

 

2 Personas en barra de autoservicio y atención al público: Serán responsables de la atención de los usuarios en la barra de autoservicio. Asimismo, podrán colaborar en labores de asistencia en cocina cuando las necesidades operativas así lo requieran. Deberán contar con una experiencia mínima de dos años.

 

1 Persona encargada de limpieza y lavado de menaje: Tendrá a su cargo la limpieza general y profunda de las instalaciones, así como el lavado de menaje y loza negra. Además, será responsable de la recolección de vajilla en el salón.

 

2 Personas encargadas de la caja registradora: Deberán contar con una experiencia mínima de dos años como cajeros(as). Adicionalmente, colaborarán en la limpieza del salón y en la recolección de vajilla.

 

Soda Principal

 

1 Ayudante de cocina: Colaborará en la preparación de los alimentos y podrá brindar apoyo al área de barra durante las horas de mayor afluencia de usuarios en la soda. Deberá contar con una experiencia mínima de dos años.

 

2 Personas en barra de autoservicio y atención al público: Serán responsables de la atención de los usuarios en la barra de autoservicio. Asimismo, podrán colaborar en labores de asistencia en cocina cuando las necesidades operativas así lo requieran. Deberán contar con una experiencia mínima de dos años.

 

1 Persona encargada de limpieza: Tendrá a su cargo la limpieza general y profunda de las instalaciones, incluyendo el salón y los servicios sanitarios destinados al público.

 

1 Persona encargada de lavado de menaje: Será responsable del lavado de menaje y loza negra, así como de la recolección de vajilla en el salón.

 

3 Personas encargadas de la caja registradora: Deberán contar con una experiencia mínima de dos años como cajeros(as). Además, colaborarán en la limpieza del salón y en la recolección de vajilla. Una de estas personas estará asignada específicamente a la atención del área de confitería

 

Las cajas registradoras o puntos de venta deberán ser aportadas y programadas por quien resulte adjudicado.

 

Las personas cajeras tendrán la obligación de entregar el tiquete o comprobante de caja, a cada cliente después de que ha realizado cualquier tipo de compra, lo cual será verificado en las inspecciones y evaluaciones. En este tiquete se debe detallar tanto el nombre como el precio del producto que se está comprando, así como los datos de la persona o empresa concesionaria.

 

El INA se reserva el derecho de exigir el personal competente, con el fin de garantizar la eficiencia y prontitud requerida en la prestación del servicio. O de ser necesario, cuando los tiempos de espera de un comensal sea alto (más de 10 minutos desde que ingresa hasta que le cobren en el punto de venta), el INA podrá solicitar un aumento de personal.

 

Cobro en puntos de venta

El contratista deberá disponer, desde el primer día de operación de la soda, de datáfonos debidamente habilitados para realizar el cobro de los servicios mediante tarjetas de débito y crédito, sin perjuicio de la recepción de pagos en efectivo. Asimismo, deberá mantener un fondo de caja suficiente que le permita brindar oportunamente el vuelto correspondiente a los comensales al momento de efectuar sus compras.

Uniforme del personal contratado (todo lo aquí indicado es para absolutamente todo el personal de la soda, incluidos concesionarios, administradores, gerentes o cualquier otro personal que deba permanecer en alguna de las diferentes áreas de la soda: recibo, almacenamiento, producción, barras de auto servicio o área de cajas).

Es obligación del personal del servicio de alimentación (absolutamente todas las personas que trabajen en la organización), sin excepción, usar siempre (aunque solo ingresen por breves momentos a las diferentes áreas de: recibo, almacenamientos, producción, barra de alimentos, cajas y salón) el uniforme completo, el cual debe estar en perfectas condiciones de orden y aseo, y libre de manchas.

A) Redecilla para recoger el cabello y turbante o gorra blanco para cubrirlo.

B) Gabacha, blusa, camisa o camiseta color blanco

C) Pantalón de color blanco o color claro (beige).

D) Delantal de color blanco o claro de tela para el despacho.

E) Delantal impermeable de color claro y liso, para el personal que desempeña labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos.

F) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante e impermeables. No se permitirá el uso de zapatos deportivos (tenis), sandalias, zapatos de tacón alto, botas de “de vestir” o cualquier otro calzado inadecuado para servicio de alimentos. Uso de botas de hule cuando sea necesario.

G) Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores.

H) Cubrebocas para todo el personal, sin excepción, el cual debe cubrir completamente nariz y boca. Este deberá ser usado durante toda la jornada de trabajo.

I) Guantes de nitrilo para el personal de cocina y barra de servicio

J) Guantes especiales para el personal de limpieza.

Asimismo, está prohibido el uso de alhajas, relojes u otros objetos que puedan representar un riesgo para quienes preparan, manipulan o sirven alimentos, así como para el personal administrativo que deba permanecer en las áreas del servicio de alimentación.

Las uñas deben portarse cortas, limpias y sin esmalte ni brillo.

No usar maquillaje. Se incluye cualquier tipo como delineador, bases, rubor, máscara de pestañas, pestañas postizas, polvos sueltos o compactos, iluminadores, contornos, sombras, labiales, etc.

Quienes tengan barba o bigote deberán afeitarse, sin excepción o utilizar cobertor para estas áreas de la cara.

El uniforme deberá ser de telas lisas y podrá tener el logo de la empresa contratista. No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de proveedores.

De la misma forma, la persona concesionaria o persona física representante de la empresa concesionaria debe usar este uniforme en caso de ingresar a cualquier área del servicio de alimentación distinta al comedor.

Los proveedores que ingresen al área de recibo de alimentos deben portar, malla para el cabello, identificación, entre otros.

3.1.8 Normas de limpieza, higiene y manipulación.

Dada la naturaleza de la contratación, todos los procedimientos de trabajo y lo referente a la prestación del servicio, en lo no previsto en el presente cartel, se regirá por la ley general de salud y el reglamento de servicios de alimentación al público vigente.

Todos sus colaboradores deben presentarse siempre en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal.

Queda terminantemente prohibido que los cajeros sirvan o manipulen alimentos no empacados.

Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de la manipulación de alimentos crudos.

El concesionario deberá asegurar la limpieza adecuada de todas las áreas del local y contar con un Programa de Limpieza y Desinfección por escrito de todas las áreas del servicio de alimentación, incluyendo equipos, basureros y salón comedor. En el programa debe estar especificado qué se va a limpiar y desinfectar, con qué frecuencia, métodos (cómo y con qué se va a limpiar o desinfectar) y quiénes serán los responsables según las áreas que componen el servicio. El cual podrá ser requerido por la persona supervisora del contrato en evaluaciones sin previo aviso. Todo el personal debe tener conocimiento de este plan, así como saber dónde está y saber identificarse dentro de esto programa.

Para cumplir con este programa, se deberá llevar un registro físico diario donde se registre qué se limpiará (áreas, equipos, etc.), hora, fecha, firma de la persona responsable y un espacio para anotar observaciones. Este registro debe ser conocido y acatado por todo el personal, y estar disponible en un lugar accesible para su consulta. En caso de evaluaciones sin previo aviso, podrá ser requerido por el equipo evaluador.

Las superficies de trabajo, así como los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse tantas veces como sea necesario, tomando las precauciones adecuadas para evitar que los productos utilizados contaminen los alimentos. De forma que, los equipos y sus compartimentos se mantengan limpios, organizados y en perfecto estado.

Para secar superficies y equipos, se pueden usar toallas desechables o paños de tela exclusivos para ese fin, los cuales deben mantenerse limpios y desinfectarse después de cada uso.

Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo y cuando sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. Previendo que los alimentos no estén expuestos a una posible contaminación durante las operaciones de limpieza. Además, se deben mantener secos.

El personal debe lavarse las manos con agua, jabón toda vez que ha utilizado el servicio sanitario, deba preparar, manipular, servir los alimentos o cambie de actividad.

El personal que sirva alimentos sin empaque debe usar guantes desechables, los cuales deberán cambiarse cada hora, al ensuciarse o al cambiar de actividad.

Está totalmente prohibido masticar chicle o consumir alimentos dentro del área de producción y despacho.

La vajilla se mantendrá seca, invertida (boca abajo) sobre una superficie limpia y desinfectada protegida de posibles contaminantes a no menos de 30cm del suelo hasta el momento del empleo.

El lavado de los implementos de limpieza debe realizarse en una pileta exclusiva para esta labor.

 

3.1.9 Temas ambientales y manejo integral de residuos.

El concesionario debe instruir a su personal para que efectúe la separación de residuos sólidos orgánicos (desechos de alimentos, incluyendo cáscaras y semillas) y residuos inorgánicos (papel cartón, plástico, aluminio y tetra pack que se genere a partir de la producción de alimentos). La separación se hará conforme lo establecido por el INA.

La empresa concesionaria deberá guardar el aceite quemado (en recipiente apto) producto de la cocción de las frituras (aceite de los freidores), y entregarlo a un gestor autorizado por el Ministerio de Salud. Deberá mantener dentro de un ampo los certificados de entrega de producto emitidos por el gestor autorizado.

Según los programas ambientales desarrollados por el INA, la institución podrá solicitar a la empresa concesionaria controles de peso para los desechos orgánicos, llenando los instrumentos entregados para este fin.

El concesionario no podrá utilizar recipientes desechables de plásticos de un solo uso o estereofón para la venta de alimentos y bebidas. solo se permitirá los de material compostable o biodegradables aprobados por el INA.

Por lo tanto, dentro de las instalaciones de la soda no se podrán utilizar platos, vasos o cubiertos de plástico o estereofon. No se permitirá el uso de bolsas o pajillas plásticas. Tampoco se podrán usar o vender tazas plásticas tipo chinas.

Los insumos que se utilicen para la venta de alimentos con el fin de llevar fuera del establecimiento deberán ser de material biodegradable amigables con el ambiente, cartón o material compostable los cuales serán vendidos como máximo al precio de costo, para corroborar esto, la administración del contrato podrá solicitar factura de compra de los recipientes. Se prohíbe totalmente el uso del estereofon.

El concesionario deberá acatar las directrices institucionales establecidas para el manejo adecuado de desechos, materiales, insumos en los productos de limpieza que se usen (deben ser amigables con el ambiente) y demás aspectos definidos en las políticas de protección del medio ambiente, así como el cumplimiento de decretos y leyes del estado, de conformidad con la Ley para la Gestión Integral de Residuos N° 8839.

El concesionario deberá contar con un plan documentado de manejo integral de residuos que contemple la separación de los desechos, tanto de la cocina como del salón comedor. Para la valoración, pesaje y disposición final de dichos residuos, debe contar con gestores certificados que garanticen su adecuado tratamiento.  

El plan de manejo integral de residuos deberá indicar el tipo de desechos que se van a separar, el proceso para separarlos y la (s) empresa (s) gestoras o autorizadas que recolectarán esos desechos. Además, deberá contar con un registro actualizado del proceso de gestión de cada tipo de residuo. Deberá solicitar a cada gestor autorizado, según cada proveedor, la documentación respectiva que lo faculte como tal y mantenerla en un ampo dentro del servicio de alimentación.

Deberá mantener en un ampo ordenado, dentro de las instalaciones del servicio de alimentación, todas las fichas técnicas y hojas de seguridad de todos los productos químicos (de limpieza y desinfección) utilizados en los diferentes procesos. Todos los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección deben estar autorizados por el Ministerio de Salud y en su preferencia biodegradables o bien certificados como amigables con el ambiente. Mucha de esta información la aportará el INA, ya que prácticamente todos los productos de limpieza el INA los aporta.

El concesionario será responsable de separar los residuos orgánicos, aceite, plástico, aluminio, papel y cartón en procura de que los mismos no lleguen a un relleno sanitario.

Por lo tanto, será el responsable de colocar los depositarios identificados para cada tipo de desecho tanto en el área de producción como en el salón comedor, esto si el INA no puede aportarlos.

3.1.10 Almacenamiento de alimentos.

Tanto, el área de almacenamiento en seco como las cámaras de refrigeración, cuartos fríos deben mantenerse como un espacio exclusivo para almacenar alimentos.

El almacenamiento de la materia prima debe ser a altura de 0.15 metros del piso.

Las materias primas no deben permanecer descubiertas a menos que estén colocadas a una altura mínima de 30 centímetros del suelo. No se permite que estén directamente sobre el piso, ni que se coloquen equipos no diseñados para estar en contacto con el suelo, como bandejas.

Perecederos

Los alimentos refrigerados estarán a una temperatura igual o menor a 5 °C y los congelados de -12°C a -18°C.

Los alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán colocados en recipientes de material higiénico, resistente, y tapados o en bolsas plásticas para alimentos, limpias y de primer uso y cerradas.

Se colocarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.

Los alimentos crudos pueden colocarse en estantes separados o colocarlos debajo de los alimentos preparados o listos para comer, evitando la posibilidad de contaminación cruzada.

Los alimentos deben almacenarse espaciados unos de otros, a fin de que el aire frío circule y permita que estos alcancen una temperatura de refrigeración o congelación en su centro.

Los alimentos deben almacenarse debidamente identificados y fechados para su rotación controlada.

No perecederos

Los productos no perecederos deben mantenerse en un lugar limpio, seco y protegido de las plagas, conservarse en envases tapados e identificados.

Estarán colocados en estantes, armarios, alacenas o sobre tarimas separadas del piso a una a la altura establecida. Debe llevarse un registro de la fecha de ingreso y salida de estos con el fin de controlar la rotación de los productos conforme a la vida útil preestablecida.

3.1.11 Obligaciones de la persona o empresa concesionaria.

Administrativas

El concesionario deberá coordinar todo lo referente a la concesión de la soda, con la persona encargada de la supervisión del contrato o quien esta designe.

Deberá estar en condiciones de iniciar operaciones en un plazo máximo de 2 días hábiles a partir del día siguiente hábil de la entrega de la orden de inicio por parte del proceso de adquisiciones de la Sede Central.

El contratista llevará una contabilidad al día de sus operaciones. Si el INA lo considera necesario podrá solicitar informes contables, los cuales deben ser entregados en un tiempo máximo de cinco (5) días después de su solicitud.

Para el recibo y entrega de los bienes de la soda se contará con la presencia del concesionario, y la persona supervisora del contrato.

El concesionario tendrá la obligación de gestionar el permiso sanitario de funcionamiento (con todos los costos y certificaciones requeridas) y la patente comercial una vez que se le comunique formalmente que ha sido adjudicado. Entregará copia a la persona encargada de la supervisión del contrato o a quien esta designe. Colocar permisos y patente en lugar visible dentro de la soda.

El concesionario y su personal tendrán la obligación de participar en las capacitaciones que el INA programe para el uso correcto de los equipos del servicio de alimentación.

En el caso de los equipos nuevos, están obligados a recibir la capacitación que brinde la empresa proveedora de los equipos para su adecuado manejo y mantenimiento.

El contratista deberá pagar el canon todos los meses (conforme lo estipulado en el punto 3.1.2) y entregar una copia del recibo de cancelación a la persona encargada de la supervisión del contrato en los siguientes 3 días posteriores al pago.

Para los procesos de recibo, almacenamiento, procesamiento y distribución de los alimentos, el concesionario deberá seguir lo establecido en la ley general de salud y el reglamento de servicios de alimentación al público, vigente; lo cual podrá ser corroborado en la supervisión realizada por la persona profesional en nutrición que la institución asigne.

El contratista aceptará la supervisión del administrador del contrato o bien el de una persona profesional que el INA asigne (nutricionista de la Unidad de Recursos Humanos del INA u otra persona competente en la materia de inocuidad y servicios de alimentación). Asimismo, aceptará la presencia de estudiantes pasantes de la carrera de nutrición cuando se le indique, quienes podrían acompañar a la nutricionista de la Unidad de Recursos Humanos cuando ella lo considere) y se someterá a las normas y procedimientos que le dicten.

En la supervisión podrán solicitarse pequeñas muestras de las preparaciones con el fin de poder supervisar aspectos organolépticos. Estas inspecciones y mediciones tendrán el valor de plena prueba para efectos de acreditar incumplimiento por parte del contratista y la correspondiente aplicación del apartado de multas y sanciones.

El concesionario deberá tener en el INA los expedientes completos de sus trabajadores y facilitarlos cuando así lo requiera la institución y con el fin de revisar cumplimientos contractuales.

Deberá suministrar toda la información que el INA requiera, con respecto a la calidad de los alimentos, del servicio y horarios de atención.

Responsabilidad patronal

Mantener el personal necesario para la operación de la soda de forma óptima, esto implica entre otras cosas lo siguiente:

Reemplazar inmediatamente a su costa y responsabilidad, a cualquier persona contratada que no brinde una correcta atención del servicio, así como que su comportamiento no esté acorde con las buenas costumbres morales que se requiere en el INA. Deberá sustituir cualquier personal que se encuentre incapacitado o bien falte al trabajo por cualquier situación.

Responsabilidad patronal para todos los efectos legales, el concesionario asumirá en forma amplia y general todas las obligaciones de patrono independiente y único de sus trabajadores, sin que pueda derivarse ninguna responsabilidad para el INA.

Es obligatorio para el concesionario brindar una protección adecuada al personal de la soda, contra los riesgos del trabajo del INS que implica administrar este servicio. Asimismo, debe demostrar que tiene el personal debidamente cubierto con la póliza de riesgos del trabajo y con el pago al día de las obligaciones con la CCSS y del INA. El contratista deberá presentar por mes al INA copia de los recibos de pago de ambos seguros. Deberá cumplir con los salarios mínimos de ley.

El concesionario desde el inicio del contrato capacitará a su personal en el manejo de los equipos, o cuando haya personal nuevo, deberá instruirlo o capacitarlos en las normas de higiene, de seguridad, manipulación de alimentos, manejo de desechos sólidos y servicio al cliente.

Deberá brindar capacitación a su personal en el manejo de los extintores.

El concesionario deberá garantizar que sus trabajadores utilicen correctamente el uniforme.

El contratista deberá suministrar a su personal tres juegos completos de uniformes al año el cual deberá portar diariamente en condiciones adecuadas de estado y limpieza. Deberá informar por escrito a la persona supervisora del contrato, cada vez que realice entrega de los uniformes. Las entregas deberán ser en presencia de la nutricionista de la Unidad de Recursos Humanos o cualquier otro colaborador que el supervisor del contrato indique. Antes de iniciar labores se hará la primera entrega.

De ser necesario el concesionario proporcionará a su personal botas de hule y guantes desechables para realizar labores de limpieza, así como cubre bocas para manipulación de alimentos crudos y/o manipulación de alimentos listos para consumo, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

El concesionario debe proporcionar guantes de nitrilo desechables, para ser utilizados de manera obligatoria en aquellos procesos en los que exista un mayor riesgo de contaminación: manipulación de frutas o vegetales, queso, cualquier alimento que se sirva crudo y en caso de manipulación de alimentos listos para servir, etc. Además, debe velar por su uso correcto. el personal que se encuentre atendiendo la barra de alimentos deberá utilizar guantes siempre.

El concesionario deberá contar en las instalaciones de la soda con un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos básicos (antiinflamatorios, antidiarreicos, analgésicos, ungüentos para quemaduras), materiales para curación y antisépticos, según lo establecido en la ley de riesgos de trabajo y tomar todas las medidas del caso antes, durante y después de un posible accidente; así como la responsabilidad absoluta de trasladar a la persona accidentada para su atención en el centro médico asignado o al centro más cercano del INS o del CCSS.

El concesionario será responsable de velar por que su personal no presente infecciones respiratorias o digestivas, enfermedades de la piel, o algún tipo de afección que pueda ser contagiosa y que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. Si se presenta algún caso de este tipo de enfermedades, deberá buscar un trabajador suplente y enviar el enfermo al médico.

Servicio, equipo y uso del local

En lo que se refiere al uso del local y utensilios proporcionados por el INA el concesionario deberá hacer manifestación expresa de que únicamente los utilizaría para la prestación del servicio objeto de la contratación, asimismo, asume la responsabilidad y el compromiso de mantener el local, el equipo y los utensilios asignados en buen estado y serán devueltos en las mismas condiciones en que se entregó, salvo el deterioro que estos sufran por su uso normal, el paso del tiempo o fenómenos naturales imprevisibles. Cualquier avería o deterioro, fuera de estos términos, lo mismo que las pérdidas o faltantes de bienes originados como resultado de inventarios periódicos realizados por el INA en el momento que este lo estime conveniente, serán subsanados por quien resulte concesionario, en el momento de detectarlos. Si se demostrara que un equipo fue dañado (por mala manipulación o por mal uso por parte del personal del contratista) o si no apareciera, el concesionario deberá hacerse cargo de la reparación o bien de la sustitución del equipo. Además, se aplicará la multa respectiva.

Cumplir con todo lo establecido en las especificaciones técnicas de este concurso, cartel y contrato

Tiempos de comida en horas dictaminadas, comida cruda conservada almacenada bajo las normas de inocuidad, comida cruda y servida en buen estado, comida cruda y servida con las normas de inocuidad y salud.

El contratista deberá anotar en un lugar visible (no se aceptan hojas tamaño carta o similares) la lista de menú del día, así como el precio de este menú y todos los alimentos que se vendan en el servicio de alimentación.

La persona o empresa concesionaria debe aportar la caja registradora o puntos de venta debidamente programadas con los nombres y precios de los productos que se vendan en la soda desde el primer día en que se inicie la ejecución del servicio contratado.

Deberá entregar a cada usuario el comprobante de la caja registradora.

El contratista deberá aceptar el uso de tarjetas como medio de pago, para esto deberá contar con todo el equipo necesario.

El contratista deberá tener en cajas suficiente “efectivo o menudo” para dar el “cambio o vuelto” respectivo a los compradores.

Deberá velar porque se encuentren debidamente cargados los extintores a su cargo, si el INA así se lo indica.

Queda totalmente prohibida la venta, distribución, propaganda y consumo de cigarrillos, licores y otros productos nocivos a la salud dentro de la soda. Deberá ubicar un rótulo visible con la prohibición indicada y mantener estricta vigilancia sobre el cumplimiento de esta disposición.

De acuerdo con el decreto ejecutivo no. 17398-s.f. del 21 de enero de 1987 es prohibido fumar dentro de las instalaciones del servicio de alimentos. También debe seguirse lo indicado en la Ley N°10066 y su reglamento. Ley que prohíbe el uso de cigarrillos electrónicos y vaporizadores en los mismos lugares donde está prohibido fumar.

El concesionario y su personal deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entendiéndose como BPM todas aquellas normas y procedimientos de manipulación e higiene en la preparación y procesamiento de alimentos.

El concesionario tiene la obligación de velar porque se cumpla con el debido etiquetado de alimentos cocidos almacenados en refrigeración y congelación. La rotulación deberá indicar la fecha y hora de preparación del alimento, y en el caso de alimentos refrigerados, la fecha máxima en que puede ser utilizado, contando 3 días naturales a partir del momento en que fue preparado.

Será responsabilidad del concesionario velar porque se cumplan las normas óptimas de higiene y manipulación de alimentos en todas las áreas del servicio de alimentación.

El concesionario deberá cumplir con normas óptimas de limpieza de planta física, menaje y equipos utilizados para brindar el servicio; entendiéndose por normas óptimas la inexistencia de acumulación de residuos de grasa, polvo y otros contaminantes, así como la aplicación correcta de las técnicas de limpieza y desinfección en todas las áreas del servicio de alimentación, según lo establecido en el Reglamento de los Servicios de Alimentación al Público (decreto ejecutivo no 37308-s).

Será su responsabilidad la recolección de bandejas y vajilla sucia en el área de salón comedor, así como la limpieza del mobiliario, equipo (cámaras de refrigeración, microondas, waflera, etc), pisos e infraestructura de dicha área.

Deberá velar por la aplicación de los programas y registros establecidos detallados en el punto 3.1.12.

Proveerá al menos tres termómetros digitales de alimentos, uno para la barra de servicio y dos para el área de preparaciones. Si el INA cuenta con este equipo podrá proveerlo al concesionario.

El contratista aportará el gas LP requerido para la preparación de los alimentos.

Cuando un equipo se deteriore, debe ser informado por escrito a la persona encargada de la supervisión del contrato.

Al finalizar el contrato de explotación de la soda, el contratista tendrá la obligación de entregar el equipo e instalaciones de la soda totalmente limpio antes de realizar el respectivo inventario de bienes.

 

3.1.12 Programas y registros que se solicitaran a la empresa o persona concesionaria y que deben implementarse:

Programa de limpieza y desinfección. Programa de gestión ambiental (en concordancia con la política ambiental del INA) programa general de limpieza.

Asimismo, mediante auditorías será posible comprobar que el personal encargado posee pleno conocimiento del contenido de la documentación y que la aplica de manera efectiva en el desarrollo de sus funciones operativas.

 

3.1.13 Garantía del servicio recibido

Los oferentes deben garantizar que los servicios se brindarán con la más alta calidad, eficacia, eficiencia y por personal capacitado. Para verificar que esto se cumpla el INA utilizará los siguientes métodos de control de calidad:

Auditorías o supervisiones:

Toda la información recopilada se registrará en un instrumento de supervisión o en una bitácora o bien en una hoja de reunión. Documentos que serán firmados por el contratista (o la persona administradora en ausencia del contratista) y la nutricionista del INA que realiza la inspección.

El INA llevará a cabo auditorías de todos los procesos relacionados con el servicio de alimentación y el cumplimiento de todos los aspectos señalados en el pliego cartelario. Las auditorías implican inspecciones en cualquier momento sin previo aviso.

En las auditorías o supervisiones se evaluarán técnicas de manipulación e higiene en el almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos; limpieza y cuidado del equipo; limpieza y mantenimiento de la planta física, presentación del personal del servicio y servicio al cliente, entre otros aspectos.

En estas auditorías también se revisará las fechas de vencimiento, retiro inmediato de alimentos o productos vencidos, evaluación de técnicas de almacenamiento en frío y en seco y cumplimiento de aspectos del uniforme del personal.

Además, se evaluará el tamaño de porción de las preparaciones que componen el menú tanto de desayunos como de almuerzos, para esto se tomará el número de muestras que se considere necesario, y se aceptarán desviaciones máximas de más menos 10 gramos.

Buscando asegurar el cumplimiento de todos los lineamientos que garanticen los máximos estándares de calidad en la manipulación y elaboración de los alimentos, las auditorías de todos los procesos estarán basadas en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los principios básicos del HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) y llevadas a cabo por la Nutricionista de la Unidad de Recursos Humanos (URH).

Los resultados de dichas auditorías se mantendrán en un registro o expediente (físico o digital) utilizado para este propósito y tendrán valor de plena prueba para acreditar cualquier tipo de situación o incumplimiento. Dichos resultados se discutirán con el contratista o su representante en el momento de finalizar la inspección y serán firmados por él o por su representante, haciendo constar que son de su conocimiento.

El contratista deberá acatar inmediatamente las recomendaciones y acciones correctivas generadas como resultado de las auditorias. Si no se corrigen o evidencian cambios favorables en el servicio, la administración del contrato iniciará el procedimiento administrativo correspondiente.

Las diferentes condiciones para la ejecución del contrato establecidas en el cartel serán evaluadas en cualquier momento por el personal competente asignado por la administración del contrato para verificar su cumplimiento. El contratista tendrá la obligación de suministrar cualquier información que el INA le solicite.

Se realizará supervisiones organolépticas de las preparaciones, para lo cual, la nutricionista de la URH podrá solicitar pequeñas muestras de todas las preparaciones que se estén vendiendo en el día.

Análisis microbiológico de alimentos

 El INA efectuará cuando considere necesario, análisis microbiológicos a muestras (del tamaño que se considere necesario) aleatorias sin previo aviso, de alimentos preparados, superficies de trabajo, manos de manipuladores de alimentos, utensilios o instrumentos de trabajo entre otras. Para ello, contará con la contratación de un laboratorio externo certificado y especializado en este tipo de análisis.

Su evaluación será regida por la norma N° 41420 - COMEX -S -MAG MEIC, donde se establece el RTCA 67.04.50:17 Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los Alimentos o cualquier otra norma o ley pertinente.

Control de calidad del aceite utilizado para frituras

En cumplimiento al reglamento sobre la calidad e inocuidad de las grasas utilizadas durante la fritura de alimentos (decreto n°35930-s del ministerio de salud), el INA realizará análisis al aceite utilizado para frituras con el fin de evaluar la calidad y composición de este, de forma que pueda garantizarse la ausencia de componentes tóxicos para la salud del consumidor (más del 25,0% de compuestos polares totales). Los análisis se efectuarán sin previo aviso con un dispositivo para tal fin, cada vez que se considere necesario. El adjudicatario deberá acatar inmediatamente cualquier medida necesaria que garantice la calidad del aceite.

Otros controles

De ser necesario, la administración del contrato llevará a cabo encuestas de satisfacción que permitan evaluar directamente la percepción del usuario respecto al servicio brindado. Los resultados serán comunicados al contratista y se le concederá un plazo para establecer un plan de acción orientado a mejorar los aspectos que sean necesarios. Una vez concluido el plazo si no se evidencian mejoras, la administración del contrato iniciará el procedimiento administrativo correspondiente.

El INA tendrá la facultad de implementar a través de la administración del contrato, cualquier sistema de retroalimentación y comunicación permanente con el usuario (buzón de sugerencias, correos internos, comisiones de usuarios, entre otros), de forma que pueda darse el debido seguimiento a inquietudes y sugerencias de los trabajadores usuarios del servicio de alimentación.

La administración del contrato tendrá la potestad de tomar fotografías de una, varias, o todas las áreas que componen el servicio de alimentación cuando así lo considere necesario, para evidenciar tanto fortalezas como debilidades del servicio. Así como de alimentos, equipos, preparaciones o personal, que se encuentre dentro de las diferentes áreas de trabajo en la soda.

 

3.1.14 Obligaciones y facultades del INA

Vigilar, controlar y fiscalizar el funcionamiento general del servicio de soda comedor, aseo de las instalaciones, presentación del personal, higiene en general y otros campos conexos. Para esto, si el INA lo considera necesario se instalará cámaras en la soda en cualquiera de las áreas.

Formular recomendaciones de acatamiento obligatorio en cuanto a la calidad, cantidad, preparación y manipulación de alimentos, así como en lo referente a la higiene en general.

Podrá solicitar la presentación de informes contables referentes a la administración de la soda, los cuales deberán estar firmados por un contador público, asimismo podrá el INA solicitar copias de los comprobantes de pago de los seguros respectivos del personal a cargo del contratista (INS, CCSS). El INA podrá utilizar los mecanismos que estime pertinentes para la verificación de la información contable suministrada por el contratista.

Aportar el equipo industrial, el menaje indicado.

Suministrar los equipos básicos para la preparación, cocción y almacenamiento de los alimentos, así como el mobiliario mínimo requerido para la adecuada prestación del servicio de acuerdo con la disponibilidad institucional. Tales equipos serán entregados en buen estado de funcionamiento y bajo inventario al concesionario.

Suministrar bajo inventario, el menaje (platos, vasos, tazas, tazones, cucharas, cucharitas, bandejas del baño maría, azafates, tenedores y cubiertos) requerido para la adecuada prestación del servicio.

El contratista deberá aportar la misma cantidad de menaje cada vez que el INA le realice una entrega de: platos, vasos, jarras, tenedores, cucharas, cucharitas para café, cubiertos, platos de ensalada y tazones para sopa, en las mismas calidades recibidas.

El contratista será el responsable del menaje salvo por el deterioro ocasionado por el uso normal de este.

 

2. CONDICIONES GENERALES

2.1 Observaciones al acto de apertura de ofertas: Se establece un plazo de un 1 día hábil después de la apertura de ofertas para que los oferentes puedan efectuar observaciones.

 

2.2 Orden de inicio, Vigencia del Contrato y Términos de pago mensual (Canon).

Ambos comedores serán concesionados a un solo contratista, por lo tanto, deberán ofertar las dos líneas.

Orden de inicio.

Debido a que actualmente existe un proceso de remodelación de la Soda Principal, la orden de inicio se dará por líneas separadas:

Para la línea N°1 Soda Administrativa será entre el 30 de setiembre y el 1 de octubre del 2026. 

Para la línea N°2 Soda Principal se estima que dicha Soda entrará en funcionamiento aproximadamente el 25 de febrero de 2027, dado que sus instalaciones se encuentran actualmente en proceso de remodelación. De conformidad con la ruta crítica remitida por el Proceso de Arquitectura y Mantenimiento, se proyecta que las obras concluirán para esa fecha, permitiendo la habilitación y operación total de dicho servicio.

Nota: Se aclara que la fecha estimada para la entrada en funcionamiento de la Soda Principal corresponde a una proyección realizada por el Proceso de Arquitectura y Mantenimiento. No obstante, dicha fecha podría estar sujeta a modificaciones o prórrogas derivadas de circunstancias imprevistas o factores ajenos al control de la Administración.

Vigencia del Contrato.

En cuanto a la vigencia de cada contrato se establece de la siguiente forma:

Para la línea N°1 Soda administrativa: La vigencia del presente contrato concluirá una vez que la Soda Principal se encuentre operando en su totalidad, en razón de que la Administración mantendrá en funcionamiento únicamente dicha soda.

Para la línea N°2 Soda principal: 1 año prorrogable año a año desde que se gire la orden de inicio hasta un máximo de 4 años.

Términos de pago mensual (Canon).

El concesionario deberá pagar mensualmente el monto del canon establecido, entiéndase canon como el monto mensual de alquiler por el servicio de concesión y explotación de la Soda Administrativa y Soda Principal.

El concesionario deberá pagar mensualmente el monto del canon establecido para ambos comedores.

Canon para la línea N°1 Soda Administrativa: ₡ 530.584,00.

Canon para la línea N°2 Soda Principal: ₡ 795.876,00.

Al momento de girar las órdenes de inicio, la soda principal está en remodelación, por lo que la empresa o persona concesionaria deberá cancelar únicamente el monto del canon establecido para la línea N°1 la Soda Administrativa (₡ 530.584,00).

Para la línea N°2 Soda Principal, el monto del canon (₡ 795.876,00), se deberá cancelar a partir de la fecha indicada en la orden inicio cuando esta se gire.

A partir de la fecha de inicio para cada línea del contrato el concesionario tendrá cinco días hábiles para cancelar dicho monto en la Unidad de Recursos Financieros. De igual forma, en los periodos siguientes y hasta la fecha de vencimiento de cada contrato, el concesionario deberá efectuar el pago dentro de los primeros cinco días hábiles del periodo correspondiente.

Los pagos deberán ser mensuales consecutivos, fijos y por adelantado.

El concesionario podrá cancelar el canon en efectivo en la caja pagadora de la Unidad de Recursos Financieros, donde se le entregará el comprobante de ingreso de caja (CIC). O bien puede hacer un depósito en la cuenta corrientes (que se indicará oportunamente). Una vez realizado el depósito, el contratista deberá solicitar al Proceso Financiero el CIC correspondiente, luego lo enviará al Supervisor del Contrato.

Los incumplimientos en el pago mensual del canon podrán ser causales de resolución contractual.

En los períodos de cierre total de actividades en la Institución, en que no haya personas estudiantes o funcionarias a quien brindarle el servicio, ya sea por vacaciones programadas de fin y principio de año, en los días de semana santa o ante la presencia inevitable de eventos imprevistos que obliguen por razones de fuerza mayor al cierre de la Sede, la empresa o persona concesionaria podrá ser dispensada porcentualmente del pago por concepto del canon, de acuerdo con los días de inactividad institucional, siempre que la persona o empresa concesionaria lo solicite de manera razonada, justificada y por escrito ante el supervisor del contrato por parte de la Unidad de Recursos Humanos, donde de resultar procedente se elaborará el cálculo y autorizará la rebaja proporcional al canon. Para realizar este cálculo se considerará el mes de 20 (veinte) días, que son los hábiles de trabajo.

 

2.3 El oferente podrá subcontratar hasta en un cincuenta por ciento (50%) del monto adjudicado, lo cual procederá únicamente para la realización de cuestiones especializadas y ello no relevará al contratista de su responsabilidad. Con la oferta se aportará un listado de las empresas subcontratadas. En ese detalle, se indicarán los nombres de todas las personas físicas y jurídicas con las cuales se va a subcontratar, incluyendo su porcentaje de participación en las prestaciones a realizar y se aportará una certificación de los titulares del capital social y de los representantes legales de aquellas. Todo de acuerdo con el Artículo 133 del RLGCP. En caso de NO utilizar la figura de subcontratación, el oferente debe de manifestar y justificarlo en su oferta Además, se recuerda que todos los aportados en el listado deberán estar registrados en SICOP, cumpliendo a cabalidad con los requisitos exigidos para ser proveedor de este sistema.

 

2.4 Sobre aplicación del IVA

Para efectos de este concurso los proveedores participantes deberán presentar sus ofertas económicas con el impuesto (IVA) el cual es del 13%, ya que el INA no se encuentra exonerado.

Forma de presentar la oferta económica.

Incluir en SICOP el precio total sumando todos los componentes del desayuno, combo de desayuno y plato del día, solo para efectos del SICOP. Deberá ofertar el precio con impuesto de venta incluido.

El oferente deberá presentar en la sección información de bienes servicios u obras en SICOP un desglose de la oferta de los servicios ofrecidos junto con el impuesto antes mencionado.

En caso de encontrarse el bien o servicio ofertado exonerado por medio de la Ley de Fortalecimiento de las Finanzas Públicas y decretos, el oferente deberá indicarlo.

 

2.5 Desglose de tributos

Si en el pliego de condiciones se pide un desglose de los tributos que afectan la propuesta y ésta no lo indica, se presume que el monto total cotizado los contempla, incluyendo tasas, sobretasas, aranceles de importación y demás impuestos del mercado local todo conforme a lo previsto en el artículo 41 de la Ley General de Contratación Pública y el artículo 98 del RLGCP.

 

2.6 Adjudicación parcial.

Acorde con el artículo 104 del Reglamento a la Ley General de Contratación Pública, el Instituto Nacional de Aprendizaje se reserva la posibilidad de adjudicación parcial de una misma línea.

Cuando una partida esté compuesta por varias líneas y se solicita la adjudicación de esa partida a un solo oferente y en caso de no cumplir el oferente mejor calificado con la totalidad de las líneas, el Instituto Nacional de Aprendizaje se reserva el derecho de adjudicar parcialmente la partida a los otros oferentes, por calificación.

2.7 Desglose del precio

En atención al artículo 102 del RLGCP, el oferente deberá presentar la estructura de precio tanto en valores absolutos como porcentuales, y de presentarse discrepancias entre los valores absolutos y los porcentuales prevalecerán los primeros. Los valores absolutos deberán ser concordantes con la o las monedas con que se presenta el precio de oferta.

Para la presentación de la estructura del precio de la oferta deberá estar compuesto al menos de la siguiente manera:

 

RUBRO	PORCENTAJE	MONTO
1. Costos Directos (mano de obra directa)
2. Costos Directo (insumos directos)
3. Subcontrataciones (cuando corresponda)
4. Costos Indirectos (mano de obra indirecta)
5. Costos Indirectos (insumos indirectos)
6. Imprevistos
7. Utilidad
TOTAL	100%

Para mejor entendimiento se indica las siguientes terminologías:

• Costos directos mano de obra: Son los costos necesarios para materializar el objeto contractual en los que incurre el contratista por concepto de salarios y remuneraciones, así como los costos de las cargas sociales, prestaciones legales y obligaciones laborales correspondientes.
• Costos directos de Insumos: Son los costos necesarios para materializar el objetocontractual en los que incurre el contratista por concepto de materiales, materias primas, así como equipos, maquinaria, herramientas y las depreciaciones y seguros de éstos, pago de servicios públicos, entre otros. 

• Costos directos por subcontrataciones: Son los costos en los que incurre el contratista por concepto de subcontrataciones con terceros, para la realización de labores o trabajos especializados requeridos para materializar el objeto contractual, de conformidad con lo regulado en el artículo 49 de la Ley General de Contratación Pública y el artículo 133 del Reglamento a la Ley General de Contratación Pública. 

• Costos indirectos de mano de obra: Son los costos requeridos para la administración del objeto contractual en los que incurre el contratista por concepto de salarios y remuneraciones de su personal directivo, técnico, de soporte y administrativo, entre otros, así como los costos de las cargas sociales, prestaciones legales y obligaciones laborales correspondientes. 

• Costos indirectos de los insumos: son los costos requeridos para la administración del objeto contractual en los que incurre el contratista por concepto de materiales, equipos, herramientas, depreciaciones y seguros de edificios, vehículos y equipo de oficina, costos financieros, pago de servicios públicos, entre otros. 

• Imprevistos: Son los costos asociados a posibles costos originados en contingencias naturales, económicas y humanas, que quedan bajo la responsabilidad del contratista y que ni fueron previstos dentro de los costos del precio.

• Utilidad: Es el beneficio que persigue lograr el contratista al celebrar un contrato administrativo que se calcula considerando el tipo de trabajo, el esfuerzo para llevarlo a cabo, el riesgo intrínseco en el negocio, la inversión que el contratista realizará para ejecutarlo, etc.

Nota importante: Con relación al rubro de imprevistos, no es posible considerar que, en una estructura de este tipo de contratos que solicita desglose de precios, la cotización se muestre con cero, se omita el rubro, o de existir el rubro se deje en blanco, ya que esto implica que no se está cotizando el rubro, y con ello se maximiza la posibilidad de problemas en la ejecución del contrato. El concepto del rubro de imprevistos está intrínsecamente ligado a la búsqueda de asegurar la consecución del fino interés público en la contratación, pues resulta claro que su propósito es cubrir cualquier situación imprevista que pueda presentarse durante la ejecución contractual y no deben confundirse con una mala planificación o cálculo de costos, sino que surgen del riesgo implícito en todo contrato. Y su cotización lo que pretende es evitar que el contratista consuma otros rubros del precio y con ello se ponga en riesgo la ejecución del objeto a razón de la onerosidad que podría representar la ejecución del objeto contractual. 

Por lo tanto si una oferente omite incluir un porcentaje al rubro de imprevistos, en el análisis que se haga de parte del Instituto Nacional de Aprendizaje, podría quedar excluido del concurso de licitación. 

 

2.8 Presupuesto detallado:

De conformidad a lo indicado en el artículo 42 de la Ley General de Contratación Pública (LGCP) y el artículo 103 del c) el presupuesto detallado del bien y/o servicio contratado deberá ser presentado únicamente por el adjudicatario dentro del plazo de ocho días hábiles posteriores a la firmeza de la adjudicación y antes de la suscripción del contrato.

El presupuesto detallado deberá contener al menos sus costos directos, donde se considere como mínimo los recursos de materiales, mano de obra con el detalle de cargas sociales (deberá considerar los porcentajes mínimos de Ley vigentes al momento de presentar la oferta), equipos y maquinaria e identificación de los subcontratos, sus costos indirectos, su utilidad e imprevistos.

El adjudicatario debe presentar un desglose del presupuesto detallado del bien y/o servicio, deberá considerar todos los porcentajes mínimos de Ley vigentes al momento de presentar la oferta. En caso de no presentarse en ese plazo, la Administración declarará insubsistente la adjudicación y procederá conforme a lo establecido en el artículo 52 de la Ley General de Contratación Pública.

 

2.9 Revisión de precios

En atención al artículo 107 del RLGCP el contratista tendrá derecho al mantenimiento del equilibrio económico de los costos directos e indirectos del contrato, bajo ningún supuesto, serán objeto de reajuste ni revisión la utilidad ni el rubro de imprevistos.

El contrato podrá estar sujeto a riesgos y a la aparición de circunstancias no tomadas en cuenta por las partes al momento de su formalización conforme a lo señalado en el artículo 100 de la LGCP, que afecten el nivel económico originalmente establecido, dependiendo de la modalidad de remuneración, el grado de incidencia y de su permanencia en el tiempo. Para ello se deberá examinar el origen de las alteraciones que modifiquen el equilibrio económico del contrato a fin de restituir el equilibrio establecido en la fecha de presentación de la oferta.

Para efectos de reajustes y revisiones de precios la Administración utilizará la fórmula matemática para calcularlo, conforme a las disposiciones que emita la Autoridad de Contratación Pública según lo establecido en el artículo 128 inciso f) de la Ley General de Contratación Pública, aumentándolos o disminuyéndolos según varíen los costos directos e indirectos, utilizando los índices de precios y costos emitidos por entidades oficiales.

Dichos índices deberán ser elaborados y emitidos por la entidad oficial del país de origen de los costos, y corresponder a la misma moneda con que se presenta el precio y los valores absolutos de la estructura de precio

El costo del servicio podrá ser reajustado. Para tal efecto se aplicará la fórmula de revisión de precios que se adjunta en Anexo 1 del Pliego de condiciones.

El oferente deberá presentar junto con la oferta la Estructura porcentual del Precio Cotizado.

Para mejor entendimiento se indica las siguientes terminologías:

 

2.9.1 Cronograma Preliminar del Servicio con las fechas acordadas.

El adjudicatario presentará a la Administración el cronograma preliminar propuesto con sus documentos anexos, el cual deberá incluir duraciones, holguras, dependencias, secuencia lógica, hitos, ruta crítica, según corresponda, y demás información de planificación, dentro de los ocho días hábiles posteriores a la firmeza de la adjudicación. En un máximo de cinco días hábiles a partir de su presentación, la Administración deberá revisar y resolver acerca de la pertinencia o no del cronograma propuesto y sus documentos anexos, de conformidad con los términos establecidos en el pliego de condiciones y en los artículos 44, 45 y 46 del Reglamento para el Reajuste Precios en los Contratos de Obra Pública y la Revisión de Precios en los Contratos de Bienes y Servicios.

 

2.9.2 Documentación probatoria. 

En cuanto a la documentación probatoria solamente aplicable al método analítico documental, el adjudicatario deberá presentar en el presupuesto detallado, la vinculación de la factura preforma o documento equivalente aportado en su oferta asociada a aquellos costos directos e indirectos de dicho presupuesto, que serán reajustados mediante el método analítico documental, lo anterior de conformidad con el artículo 42 de la Ley General de Contratación Pública y el artículo 103 del Reglamento a la Ley General de Contratación Pública y regulado en la sección V Reglamento para el Reajuste de Precios en los Contratos de Obra Pública y la Revisión de Precios en los Contratos de Bienes y Servicios. 

 

2.10 Póliza de Riesgos del Trabajo. 

El adjudicatario en firme dentro de los ocho días hábiles posteriores a la firmeza de la adjudicación deberá presentar antes de la confección del contrato respectivo, copia certificada de la Póliza de Riesgos de Trabajo, emitida por el Instituto Nacional de Seguros o por otra entidad aseguradora autorizada en el país. 

Dicha póliza deberá cubrir a todos los colaboradores de la empresa contratista que intervengan en la ejecución del contrato, independientemente de si realizan sus labores dentro de las instalaciones del INA, en las instalaciones del propio contratista, o en cualquier otro lugar donde se desarrollen actividades vinculadas con la prestación del servicio. 

En caso de prórroga o ampliación contractual, el contratista deberá extender la vigencia de la póliza en igual término.  

La no presentación o mantenimiento de esta póliza en condiciones vigentes constituirá causal de incumplimiento. 

2.11 Garantía de Cumplimiento.

El adjudicatario deberá depositar una garantía de cumplimiento que respalde la correcta ejecución del contracto, la cual deberá ser depositada dentro de los (5) días hábiles posteriores a la firmeza de la adjudicación.

En aquellos casos en que proceda el refrendo el contratista deberá una vez aprobado, ajustar la vigencia de la garantía de cumplimiento de forma que tal que a partir de ese momento se cubra el plazo real establecido de vigencia para esta garantía, en el Proceso de Tesorería de la Unidad de Recursos Financieros de esta Sede, según los siguientes términos:

• Para la línea N°1 Soda Administrativa: el monto de la garantía es un monto fijo de ₡2.893.330,68.
• Para la línea N°2 Soda Principal: el monto de la garantía un monto fijo de ₡4.339.996,02 por año.

 Notas:

• Se aclara que el adjudicatario inicialmente deberá depositar el monto de garantía de cumplimiento correspondiente a la línea N°1 Soda Administrativa por un monto ₡2.893.330,68. Posteriormente cuando entre en vigor la línea N°2 Soda Principal, se solicitará un ajuste de monto a dicha garantía, para depositar la diferencia por ₡1.446.665,34, y completar la garantía de la línea N° 2 por un monto total de ₡4.339.996,02.

Vigencia de la Garantía: la vigencia de esta garantía será de 15 meses, una vez se cuente con el recibo a satisfacción se realizará la liberación de la garantía depositada.

Esta garantía podrá depositarse en efectivo o conforme a cualquiera de las modalidades contempladas en el artículo 111 y 79 del Reglamento a la Ley de Contratación Pública.  

Para las garantías presentadas en efectivo se realizará la devolución por medio de Transferencia electrónica en la cuenta cliente bancario; para tal efecto el proveedor deberá inscribirse en el registro en la cuenta cliente de proveedores, en el Proceso de Programación y Control de la Unidad de Compras Institucionales del INA.

 

2.12 Visita al sitio

La Administración habilita la posibilidad de que los oferentes puedan realizar una visita al sitio durante el período de recepción de las ofertas, con la finalidad de que conozcan los detalles necesarios para entregar una oferta que cumpla satisfactoriamente con lo solicitado, y con el propósito de que los potenciales oferentes conozcan las condiciones físicas, técnicas y logísticas del lugar donde se ejecutará el objeto contractual. 

Es importante mencionar que la participación en dicha visita no constituye un requisito de admisibilidad, por lo que la no asistencia no implicará la exclusión de la oferta.  No obstante, se hace ver que la visita reviste especial importancia para la adecuada formulación de la propuesta técnica y económica, en tanto permite identificar aspectos operativos, espaciales, ambientales o de acceso que pueden incidir en la correcta ejecución contractual. 

En consecuencia, el oferente asume bajo su exclusiva responsabilidad y riesgo la valoración de las condiciones del sitio, no pudiendo alegar con posterioridad desconocimiento de circunstancias que pudieron ser prevenidas mediante la visita o verificación previa del lugar. 

Sobre es importante que se deberá de coordinar la fecha y hora según se indica a continuación:

 

Partida	Coordinar con	Lugar de visita	Día
1	Blanca Vasquez Rodriguez bvasquezrodriguez@ina.ac.cr 2210-6355	Proceso de Desarrollo de la Unidad de la Unidad de Recursos Humanos, INA, Sede Central la Uruca.	20 de agosto del 2026.

Se extenderá una constancia de visita al sitio, la cual se debe de adjuntar en la oferta.